Chladenie hrozna CO2 počas prepravy, lisovania a predbežnej macerácie
Kvalita vína závisí od fenolových a aromatických zlúčenín, ktoré sa nachádzajú najmä v šupkách a jadierkach hrozna, a ktoré možno lepšie extrahovať pomocou kvapalného alebo pevného CO2.
Spoločnosť SOL poskytuje širokú škálu riešení využívajúcich CO2 na podporu rozkladu bunkových membrán, na zlepšenie extrakcie takýchto zlúčenín a na ochranu hrozna a vína pred oxidáciou.
Macerácia muštu za studena je technika, pri ktorej sa kvasenie červeného hrozna odďaľuje o jeden až dva týždne vďaka prísnej kontrole teploty. Cieľom tohto procesu je zvláštna extrakcia farby a vône.
Nízka teplota, pri ktorej dokáže tuhý CO2 udržať mušt, umožňuje ľahkú extrakciu antokyánov, flavonoidov a flavánov, aromatických zlúčenín, čo umožňuje získať víno s lepšou farbou, štruktúrou a arómou ako vína získané tradičnými maceračnými metódami.
Tuhý CO2 sa môže použiť na chladenie hrozna vo fáze zberu, čím sa okamžite zníži teplota a riziko oxidácie a predčasného kvasenia.
Chladenie muštu sa dosahuje priamym kontaktom tuhého CO2 v malých peletách vo vnútri nádrží na mušt alebo v mlynčeku pomocou automatických alebo manuálnych operácií s použitím kvapalného CO2. Spoločnosť SOL dodáva všetky zariadenia a riadiace systémy potrebné pre najlepší proces chladenia.